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Gewürze sind aufregend! Richtig spannend wird es, wenn Du anfängst, verschiedene Gewürze miteinander zu kombinieren. Das haben wir schon im ersten Teil unserer Reihe geklärt. Christian, einer der vier Geschäftsführer von Pfeffersack & Soehne, verrät, wie Du in drei Schritten Deine eigene Gewürzmischung kreierst.
Wozu soll Deine Gewürzmischung dienen?
Auch wenn diese Frage im ersten Moment banal klingen mag, sind
die möglichen Antworten darauf doch überraschend unterschiedlich. Eigentlich kein Wunder: Eine Gewürzmischung besteht aus vielen Zutaten, die mild, herb, bitter, süßlich, frisch, herzhaft, fruchtig, ätherisch, harzig, warm, scharf oder salzig schmecken können – und genau so vielseitig sind auch ihre Anwendungsmöglichkeiten in der Küche. Bevor Du also fantasievoll Zutaten kombinierst und auf die schönen bunten Gewürze im Mörser einprügelst, solltest Du Dir unbedingt klar darüber werden, welches Ziel Du eigentlich erreichen möchtest. Und das kann bei jeder Gewürzmischung ein anderes sein.
Es lohnt sich wirklich, wenn Du Dir vor dem Kochen ein paar Minuten nimmst und die folgenden zwei Fragen beantwortest. Hab keine Sorge: Egal wie Du Dich entscheidest – Du kannst dabei nicht falsch liegen. Denn schließlich entscheidest Du ganz allein darüber, wie Deine Mischung duften und schmecken soll.
Ist dein Gewürz ein Spezialist oder Allrounder?
Gewürzmischungen, die für einen bestimmten Zweck kreiert werden, dürfen gerne einen speziellen Charakter, Ecken und Kanten haben. Sie können zum Beispiel extrem frisch sein, oder auch extrem würzig, herzhaft und „heiß“. Wichtig ist, dass sie perfekt mit der dafür vorgesehenen Hauptzutat harmonieren – oder im Gegenteil einen schönen Kontrast setzen. Gewürze, die universell einsetzbar sein sollen, müssen da schon erheblich ausgereifter sein – in sich harmonisch und ausgewogen komponiert.
Welche "Küche“ soll die Mischung repräsentieren?
Simpel, aber wahr: Eine mediterrane Pasta-Mischung besteht aus komplett anderen Zutaten als ein indisches Masala. Wenn Du eine Gewürzmischung mit einer speziellen Stilistik herstellen möchtest, mach Dich vorher schlau, welche Gewürze in den jeweiligen Ländern oder Regionen angebaut oder traditionell verarbeitet werden. Und welche Hauptzutaten man dort liebt. Dann gehst Du in jedem Fall in die richtige Richtung.
Wie schmecken meine Grundzutaten?
Die Grundrichtung des Essens wird natürlich durch die Hauptzutaten vorgegeben – jedes Lebensmittel tendiert stärker in die ein oder andere Richtung. Ein kleines Beispiel: Frische Tomaten sind je nach Sorte süß, mit spürbarer Säure und ein wenig umami. Um hier den passenden Kontrast zu setzen und alle Geschmacksrichtungen abzubilden, fehlen noch Schärfe, Salz und herbe, harzige Noten, wie man sie zum Beispiel von mediterranen Kräutern kennt. Bei getrockneten Tomaten dagegen dominiert neben der Süße die Herzhaftigkeit – und die Säure tritt eher in den Hintergrund. Hier kann man mit frischen, säure betonenden Gewürzen wie Zitronengras, Sternanis oder Fenchelsaat einen interessanten Kontrapunkt setzen.
Genauso wohl komponiert sollte auch Deine Gewürzmischung sein. Du kannst aus einer riesigen Palette von Gewürzen wählen, die scharf, salzig, süßlich, bitter, sauer und darüber hinaus ätherisch, frisch, harzig, fruchtig, schweflig, blumig, kräuterig, grün, butterig schmecken.
Schritt 3
Mischen Impossible
1. Wie scharf soll Deine Mischung werden?
Entscheide Dich zwischen Pfeffer, Chili oder Piment d'Espelette. Je nach dem wie scharf Deine Mischung werden soll, gib ein oder zwei Teelöffel dazu. Bitte beachte zusätzlich, dass die verschiedenen Pfeffer auch unterschiedliche Aromen bieten!
[[ #ps-schwarzer-pfeffer #ps-malabar-pfeffer #ps-cumeo-pfeffer #ps-tellicherry-pfeffer #ps-roter-kampot-pfeffer #ps-timutpfeffer #ps-weisser-pfeffer #ps-gruener-pfeffer ]]
[[ #ps-chili #ps-piment-despelette ]]
2. Eine ausgewogene Basis für Deine Mischung erhälst Du mit fünf bis acht Zutaten aus unterschiedlichen Kategorien. Misch' etwas herzhaftes wie Zwiebel, Sesamsaat oder Bockshornklee mit den erdigen Noten von Kurkuma, Kreuzkümmel oder Kaffee. Dann gib' wärmende Gewürze hinzu – zum Beispiel Piment oder Muskatnuss. Zum Schluss noch etwas Fruchtiges wie Zitrusschale, Koriandersaat oder Hibiskus.
[[ #ps-sesamsaat #ps-bockshornklee #ps-piment #ps-muskatnuss #ps-koriandersaat ]]
3. Um Deinen Gewürzköper abzurunden, kannst Du harzig-herbe, zarte oder süßliche Gewürze zu Deiner Mischung hinzufügen. Vier Teelöffel Rosa Beere oder Anis machen die Mischung komplexer, interessanter und lebendiger.
[[ #ps-rosa-beere #ps-anis ]]
4. Jetzt Akzente setzten! Diese feinen, flüchtigen Aromen verleihen Deiner Mischung den gewissen Kick. Ein bis zwei Teelöffel reichen völlig aus. Ein bisschen Zitronengras, Kardamom oder Tonkabohne ...
[[ #ps-zitronengras #ps-kardamom #ps-tonkabohne ]]
5. Was fehlt noch für Deine perfekte Mischung? Jetzt ist Deine Genialität gefragt!
Puh ... gar nicht so einfach! Wichtig ist, dass Du Dir Zeit nimmst. Nächste Woche verrät Christian seine liebsten Rezepte für Gewürzmischungen.
Wenn du nicht ganz von Null an beginnen möchtest und erst einmal ein Gefühl fürs Mischen entwickeln willst, ohne das gleich alles schief geht, kannst du ganz bequem eines unserer Seminare zum Thema Mischungen besuchen!
In diesem Expertenkurs lernst du alle Techniken, Tipps & Tricks zum Kreieren von eigenen Gewürzmischungen für jeden Zweck. Nach der allgemeinen Theorie folgt ein umfangreicher Praxisteil. Jeder Teilnehmer darf vor Ort seine eigene Mischung herstellen und mit nach Hause nehmen. Dazu wird natürlich fleißig probiert, gegessen und getrunken. Mit Vortrag, würzigen Häppchen und Weinbegleitung. Jeder Teilnehmer erhält ein Handbuch mit den Inhalten des Kurses.
Beginn: 18 Uhr / Dauer: ca. 2-3 Stunden
max. 12 Teilnehmer
Preis pro Person 59,– € (inkl. Weinbegleitung)
Verfügbare Termine:
Ausgebucht
Die Mischung macht's – Teil I – Warum Du Mischungen selbst machen solltest
Die Mischung macht's – Teil II – In 3 Schritten zu Deiner eigenen Mischung
Die Mischung macht's – Teil III – 3 Rezepte zum Nachmachen
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